harina

La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten.

El gluten es una proteína que se encuentra en algunos cereales y sus derivados de uso cotidiano como son el trigo, centeno, cebada y avena. La ingesta de esta proteína presente en muchos de los productos provoca en las personas celíacas un deterioro en el intestino delgado que conlleva una mala absorción de los nutrientes alimentarios.

La celiaquía es una enfermedad que se manifiesta de formas muy diversas, aunque por regla general produce pérdida de apetito y peso, diarrea crónica, alteraciones en el carácter, desnutrición, retraso en el crecimiento…y cuyo único tratamiento conocido a día de hoy es llevar una dieta estricta sin gluten de por vida. Es la única forma conocida para que el tránsito intestinal se normalice y permita vivir a estas personas con calidad de vida.

El consumo, aunque sea moderado, de pequeñas cantidades de esta proteína de manera reiterada, puede causar trastornos muy importantes e indeseables para los celíacos.

Un alimento que en principio no debe tener gluten puede verse contaminado al entrar en contacto con aquel que sí lo tenga, por eso el extremo cuidado que deben tener  sobre todo al comer fuera de casa con la tan  temida “Contaminación cruzada”

Las principales fuentes de contaminación con gluten son:

  • La mezcla, adición o contacto del alimento libre de gluten con otros que sí lo contienen
  • La manipulación o el uso de objetos en la cocina (Menaje, maquinaria, utensilios, superficies…) para alimentos sin gluten cuando previa o simultáneamente se manipulan o se usan con elementos que sí contienen esta proteína. Desde ese momento un alimento sin gluten se vuelve no apto incluso peligroso para una persona celíaca.

Deberemos tener en cuenta

  • Lavarse las manos con agua y jabón antes de manipular cualquier alimento, más aún si están libres de gluten
  • Utilizar estropajos, esponjas, paños y otros elementos de limpieza en forma exclusiva para lavar los utensilios y cubiertos usados para manipular alimentos libres de gluten, las mesas o superficies donde se prepararán los alimentos. Hacerlo siempre antes y después de cada uso.
  • Los alimentos de una persona con celiaquía deben prepararse o cocinarse antes de aquellos que puedan contener gluten y con los utensilios como sartenes, ollas, coladores, tablas y demás de manera exclusiva. Nunca cocinarlos de manera simultanea
  • Lo mismo con tostadoras, hornos, máquinas de pan, sartenes y otros electrodomésticos en los que debe predominar la exclusividad. Es más, en alimentos  como mantequillas, mermeladas, miel, aderezos, salsas etc, deberemos distribuir las porciones  en recipientes individuales entre los comensales y jamás mezclar cubiertos entre alimentos que tienen gluten y los que no.

La contaminación cruzada por gluten es uno de los factores más importantes a tener en cuenta a la hora de visitar un restaurante, mucho más allá de la obligatoria carta de alérgenos que por ley debe figurar en todas las cartas de restaurantes desde hace tres año siguiendo la normativa europea.

Desde la federación de asociaciones de celíacos www.celiacos.org, desde dónde le podrán prestar información más personalizada.

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