Existe cierta confusión con los términos “setas” y “hongos”.

Aquí empleamos el término de setas para todo tipo de hongos comestibles. Contiene un 80% de agua,  un 4% de proteínas, un 8% de hidratos de carbonos, un 1% de grasas y proporcionan alrededor de 40 calorías por cada 100 gramos, vitamina D, Riboflavina y Tiamina y  minerales de Sodio, Fósforo, Potasio, Hierro y Cobre.

Los champiñones, también conocidos como Champiñones de Paris, son hongos domesticados del Agaricus silvestre y se cultivan a gran escala, encontrándose en los mercados y tiendas de comestibles.

Conocidos también como Champiñones de Paris, contienen un 4% de prótidos, un 6% de carbohidratos, un 0.3% de lípidos, un 0.8 de celulosa y un 88.5% de agua. Además contiene Fósforo, Cloro, Sodio, Potasio, Magnesio, Calcio, Hierro, Zinc, Cobre, Manganeso y Yodo.

Las trufas son tubérculos, frutos de ciertos hongos, que crecen bajo tierra cerca de las raíces de robles y hayas, están cubiertos por una cascara áspera que protege una carne apretada y firme. Contienen un 5.5% de prótidos, un 5.4 de hidrocarbonados, un 0.3% de lípidos, un 6.6% de celulosa y un 80.2% de agua.

El valor nutritivo de las trufas se considera problemático. Su digestibilidad no es muy buena debido a su apretada textura. Además contiene Potasio, Sodio, Calcio, Magnesio, Hierro, Fósforo, Azufre y Cloro.

Las trufas frescas se recogen en otoño, y sólo se comercializan localmente, por lo que hay que comprarlas cocinadas y enlatadas, cuando ya han perdido parte de su sabor y aroma característico.

La recogida de setas en esta época tiene muchos seguidores, aunque varían las setas buscadas según el terreno en el que nos encontremos. Sin embargo, no todas las setas son comestibles.

Ciertas setas de la familia de las amanitas son letales, de ahí su importancia de no tirarnos al monte sin conocer exactamente qué estamos buscando.

Oreja de bosque, Lengua de gato, boleto granulado, shiitake, champiñón, trufa negra o blanca… la infinidad es tan amplia como el territorio para recolectarlas, por tanto y teniendo en cuenta el peligro, mejor adquirirlas ya envasadas y a razón del plato que vayamos a realizar para degustarlas.

Las setas secas son un ingrediente de reserva muy útil, y se conservan bien durante más de un año. Se secan en bandejas de alambre en una corriente de aire a una temperatura uniforme de 54º C.

Si la piel no es dura ni descolorida, no hace falta pelar. Hay que limpiar los sombrerillos con un paño húmedo o una toalla de papel. Si están muy sucias o llenas de arena y hay que lavarlas, entonces se procede de manera rápida sin dejar que se empapen.

Unos 85 gramos de setas secas equivalen a 450 gramos de setas frescas, una vez hidratadas.